배 유과를 이용하여 새로운 고부가가치의 생리기능성배 유과 시제품을 개발하고자 냉동배 유과를 해동하여 건조시킨 후 Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis및 Lactobacillus plantarum으로 혼합발효시켜 배 유과 발효 시제품을 제조한 다음 이들의 주요 생리기능성을 조사하였다. 배 유과 발효 시제품은 87.4%의 높은 항고혈압성안지오텐신 전환효소 저해활성을 보였고 항산화 활성도 69.6%로 높았다. 또한, 냉동 배 유과를 20oC에서 해동시키고 효모와 젖산균으로 혼합발효 시켜 제조한 배 유과 발효시제품이 40oC 해동 후 S. cerevisiae나 Bacillus subtilis로 단독발효 시킨 시제품보다 항고혈압활성과 항산화활성 등이 더 높았다.

To develop the functional pear fruitlet product, we prepared fermented pear fruitlet product (FPFP) from mixed fermentation of Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis and Lactobacillus plantarum. Then, we investigated their several physiological functionalities. Among several physiological functionalities, antihypertensive angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity of the FPFP was the highest of 87.4% and its antioxidant activity was also showed 69.6%. FPFP from mixed fermentation by yeasts and Lactobacillus plantarum after thawing of frozen pear at 20oC showed higher physiological functionalities than those of single fermentation by Saccharomyces cerevisiae or Bacillus subtilis after 40oC of thawing.