홍삼의 유효성분인 ginsenoside-Rg3가 강화된 식용 효모를 제조하기 위하여 수삼 증자 유출액을 이용하여 4종의 식용효모를 배양하였다. 효모의 생육도는 Saccharomyces cerevisiae가 가장 높았으며, YEPD 배지에 배양한 경우에 비하여 약 75%의 생육도를 나타내었다. YEPD 배지에 배양한 Saccharomyces cerevisiae에는 ginsenoside가 함유되어있지 않았으나 수삼 증자 유출액에 배양한 Saccharomyces cerevisiae에는 ginsenoside-Rg3가 0.033 mg 함유되어 있는 것으로 나타났다. 4종의 효모 중 Saccharomyces cerevisiae가 향긋하고 구수한 향취를 나타내어 기호도가 가장 우수하였다. 이러한 결과로 보아 수삼 증자 유출액에 식용 효모를 배양하면 ginsenoside-Rg3가 강화된 효모를 제조할 수 있으며, Saccharomyces cerevisiae가 생육율과 ginsenoside-Rg3 함량이 높고 향미의 기호도가 우수하여 식용 효모로 활용하기에 가장 적합하였다.

To produce ginsenoside-Rg3 enriched edible yeast, ginseng steaming effluent (GSE) was used for yeast cultivation in this study. Four kinds of edible yeasts were cultured in sterilized GSE (2% w/v, pH 6.5), without any nutrient, for 48 h at 30℃, and their growth and ginsenoside compositions were determined. Among the yeasts, Saccharomyces cerevisiae showed the highest growth in the GSE medium. 267.1 mg of Saccharomyces cerevisiae biomass was produced from 1 g of GSE solid and ginsenoside-Rg3 contents was determined with 0.033 mg. Saccharomyces cerevisiae also showed the best overall acceptability, with a herbal and fermentative flavor and a slightly bitter taste. From these data, we conclude that Saccharomyces cerevisiae is the excellent strain for production of ginsenoside-Rg3 enriched edible yeast using GSE.